Proizvodnja rakije je umetnost koja kombinuje tradiciju, znanje i strpljenje. Jedan od najvažnijih koraka u ovom procesu je fermentacija voća – prirodni proces tokom kojeg se šećeri iz voća pretvaraju u alkohol. Da bi se dobila rakija dobrog kvaliteta, fermentacija mora da traje određeno vreme i da se sprovede pod kontrolisanim uslovima.
Šta je fermentacija i zašto je važna?
Fermentacija (ili vrenje) je biološki proces u kojem kvasci razgrađuju šećere iz voća, pretvarajući ih u alkohol i ugljen-dioksid. Tokom ovog procesa stvara se alkohol, razvijaju se aromatični spojevi, i oblikuje se osnovni karakter buduće rakije.
Bez pravilne fermentacije, čak i najkvalitetnije voće neće dati dobru rakiju. Loša ili nedovoljna fermentacija može dovesti do kiseljenja, gubitka alkohola i pojave nepoželjnih mirisa i ukusa.
Koliko traje fermentacija?
Trajanje fermentacije zavisi od vrste voća, temperature, količine šećera, vrste kvasaca i uslova fermentacije. Ipak, postoje okvirna pravila:
| Vrsta voća | Prosečno trajanje fermentacije | Napomena |
|---|---|---|
| Šljiva | 10–20 dana | Najčešće voće za rakiju u Srbiji |
| Kajsija | 7–14 dana | Brže vri zbog visokog sadržaja šećera |
| Kruška | 10–15 dana | Važno je brzo preraditi da ne dođe do kvarenja |
| Jabuka | 7–12 dana | Poželjno korišćenje selekcionisanih kvasaca |
| Grožđe (lozovača) | 5–10 dana | Vrenje zavisi i od tipa vina koje se želi dobiti |
| Dunja | 20–30 dana | Fermentacija je sporija zbog strukture voća |
Optimalni uslovi fermentacije
Da bi fermentacija bila uspešna, potrebno je obezbediti sledeće uslove:
- Temperatura: Idealna je između 18°C i 25°C. Niže temperature usporavaju fermentaciju, a više mogu dovesti do stvaranja nepoželjnih aroma.
- Zatvorene posude: Preporučuje se upotreba plastičnih ili drvenih kaca sa poklopcem i vrenjačom, koja omogućava izlaženje gasa, ali sprečava ulazak kiseonika.
- Dodavanje kvasaca: Korišćenje selekcionisanih vinskih kvasaca ubrzava i stabilizuje fermentaciju.
- Mešanje komine: Kominu treba mešati svakodnevno radi ravnomernog raspoređivanja kvasaca i sprečavanja plesni.
- Zaštita od kvarenja: Po završetku fermentacije, komina se ne sme ostavljati predugo, jer dolazi do sirćetnog vrenja i gubitka alkohola.
Kako znati da je fermentacija gotova?
Fermentacija se smatra završenom kada:
- Više nema mehurića koji izlaze kroz vrenjaču (prestalo vrenje),
- Komina ima izražen alkoholni miris,
- U ukusu nema slatkoće – svi šećeri su potrošeni,
- Površina se stabilizuje i nema pene ili mehurića,
- Temperatura komine se spusti na sobnu.
Nakon završetka fermentacije, destilaciju treba započeti što pre, kako bi se sačuvale sve aromatične materije i sprečilo kvarenje komine.
Pratite fermentaciju lako uz aplikaciju eDestilerija
Praćenje fermentacije ne mora da bude komplikovano. Danas postoje alati koji pomažu proizvođačima rakije da vode evidenciju i imaju kontrolu nad svakim korakom procesa.
👉 Aplikacija eDestilerija omogućava vam da:
- beležite datum početka i završetka fermentacije,
- unosite temperaturu i nivo šećera,
- dobijate podsetnike za mešanje komine,
- vodite kompletan dnevnik proizvodnje.
Na taj način, ne samo da dobijate konzistentan kvalitet rakije, već štedite vreme i smanjujete rizik od grešaka.
Zaključak
Fermentacija je ključna faza u proizvodnji rakije, jer direktno utiče na kvalitet, aromu i količinu alkohola. Trajanje fermentacije zavisi od vrste voća i uslova, ali pravilnim pristupom i praćenjem procesa – rezultat će biti vrhunska domaća rakija.
Uz pomoć aplikacije edestilerija.com, možete profesionalizovati svoj pristup i maksimalno iskoristiti potencijal svakog ploda koji ubacite u kazan.
