Egalizacija, odnosno dovođenje rakije na željenu jačinu, jedan je od ključnih postupaka u tehnologiji prerade voćnih destilata. To je proces kojim se prirodno dobijena rakija, najčešće iz kazana, razblažuje destilovanom vodom kako bi se postigla optimalna jačina za konzumaciju i standardizaciju proizvoda. Iako na prvi pogled deluje jednostavno – „dodati vode dok ne bude kako treba“ – egalizacija zapravo zahteva pažljiv, stručan pristup. Pogrešno izvedena egalizacija može dovesti do mutnoće, gubitka arome ili čak destabilizacije pića.
Zašto se radi egalizacija?
- Stabilizacija proizvoda: Prema pravilnicima i tradiciji, većina voćnih rakija namenjenih tržištu standardizuje se na 40–45% vol. alkohola.
- Očuvanje kvaliteta: Prejaka rakija (npr. 60% vol.) može biti oštra i neprijatna za konzumaciju, dok preslaba (ispod 35% vol.) gubi aromu i punoću.
- Ujednačenost serija: Egalizacija obezbeđuje da svaka flaša iste vrste rakije ima identičnu jačinu, što je važno za brend i potrošačko poverenje.
Kako se pravilno izvodi egalizacija?
1. Merenje jačine rakije
Prvi korak je tačno određivanje volumenskog procenta alkohola pomoću alkoholmetra ili digitalnog mernog uređaja. Merenje se obavlja na temperaturi od 20°C, jer odstupanja u temperaturi mogu značajno poremetiti očitavanje.
2. Kvalitet vode
Za razblaživanje rakije koristi se demineralizovana ili destilovana voda. Nikada se ne sme koristiti česmovača ili bunarska voda jer minerali i soli uzrokuju pojavu mutnoće i narušavaju ukus. Voda mora biti mikrobiološki ispravna, bez mirisa i ukusa.
3. Proračun odnosa rakije i vode
Tačan odnos određuje se pomoću tablica za razblaživanje alkoholnih pića ili specijalizovanih kalkulatora. Pravilo je da se uvek rakija razblažuje vodom, a ne obrnuto – voda se polako dodaje u rakiju, uz stalno mešanje.
4. Tehnika dodavanja
- Vodu sipati postepeno i lagano, nikada naglo.
- Mešanje vršiti drvenim ili inox štapom kako bi se masa ravnomerno ujedinila.
- Posle dodavanja vode rakiju ostaviti da „odmori“ najmanje 2–3 nedelje (idealno i do 2 meseca). Tokom ovog perioda dolazi do tzv. spajanja vode i alkohola, što doprinosi harmoniji ukusa.
5. Kontrola i stabilizacija
Nakon odmora, ponovo se meri jačina i proverava bistrina. Ukoliko je došlo do pojave mutnoće, koristi se hladna stabilizacija (hlađenje na nekoliko dana) ili filtracija kroz specijalne filtere.
Praktičan primer egalizacije rakije
Recimo da imamo 10 litara rakije od 60% vol. alkohola, a želimo da je razblažimo na 42% vol.
Formula za proračun
Osnovni princip je:
gde su:
- C1 = početna jačina (u našem primeru 60%)
- V1 = početna zapremina (10 litara)
- C2 = željena jačina (42%)
- V2 = zapremina koju ćemo dobiti posle razblaživanja
Izračunavamo:
Dakle, posle razblaživanja imaćemo 14,28 litara rakije od 42% vol.
Koliko vode treba dodati?
Potrebno je dodati 4,28 litara demineralizovane vode u 10 litara rakije od 60% vol. da bismo dobili željenih 42% vol.
Način primene
- Vodu dodavati postepeno, u nekoliko manjih porcija.
- Nakon svake dodate porcije dobro promešati.
- Posle završene egalizacije, rakiju ostaviti da odmori najmanje 2–3 nedelje.
Tabela za razblaživanje rakije (praktična referenca)
U sledećoj tabeli dat je pregled količine vode koju treba dodati na 10 litara rakije različitih jačina da bi se dobila željena jačina.
Kao i u primeru gore, proračuni se zasnivaju na formuli:
| Početna jačina (C1) | Željena jačina (C2) | Zapremina rakije (V1) | Dobijena zapremina (V2) | Količina vode za dodavanje |
|---|---|---|---|---|
| 60% vol. | 45% vol. | 10 L | 13,33 L | 3,33 L |
| 60% vol. | 42% vol. | 10 L | 14,28 L | 4,28 L |
| 55% vol. | 40% vol. | 10 L | 13,75 L | 3,75 L |
| 50% vol. | 40% vol. | 10 L | 12,50 L | 2,50 L |
| 50% vol. | 42% vol. | 10 L | 11,90 L | 1,90 L |
| 45% vol. | 40% vol. | 10 L | 11,25 L | 1,25 L |
Kako koristiti tabelu?
- Ako imate 10 litara rakije određene jačine, iz tabele možete direktno pročitati koliko vode treba dodati.
- Za veće ili manje količine, proporcija se računa jednostavnim množenjem ili deljenjem (npr. za 20 litara vrednosti iz tabele se dupliraju).
- Uvek dodajite demineralizovanu ili destilovanu vodu, postepeno i uz mešanje.
Česte greške pri egalizaciji
- Korišćenje vode iz slavine → mutnoća i talog.
- Brzo razblaživanje → „šok“ mešavina, nestabilan ukus.
- Flaširanje bez odmora → neujednačen kvalitet i „oštrina“ u piću.
- Nepravilno merenje → odstupanja u jačini i zakonski problemi.
Zaključak
Egalizacija nije samo razblaživanje rakije, već pažljiv tehnološki proces koji utiče na konačni kvalitet i tržišnu vrednost proizvoda. Dobro izvedena egalizacija čini rakiju pitkom, harmoničnom i stabilnom, a njen kvalitet jasno se prepoznaje u čaši.
Za detaljno praćenje egalizacije Vaših destilata, kao i kompletne proizvodnje možete da koriste eDestilerija jedan od najpopularnijih software-a na našim prostorima dizajniranim za potrebe destilerija. Više o njemu pročitajte ovde.
